제품명

된장

유형

식품(전통 발효식품, 조미료)

개발사 / 제공자

한국 전통 농가 및 다양한 대기업(대표적으로 CJ제일제당, 풀무원, 샘표 등)이 상업적 생산을 담당하고 있음. 하지만 전통적으로는 각 가정 혹은 지역 공동체가 자체적으로 제조하여 널리 사용해 온 식품임.

출시 시기

정확한 최초 출시일은 알려져 있지 않으나, 된장의 역사는 수 천 년 전 삼국시대 이전까지 거슬러 올라가며, 한반도의 식문화를 대표하는 음식재료 중 하나로 오랫동안 전승되어 오고 있음.

주요 기능 및 특징

된장은 콩을 주원료로 하여 소금과 함께 발효시키는 과정을 거쳐 만들어지며, 고유의 깊고 짭조름한 맛, 짙은 감칠맛(우마미)과 향을 지닌다. 엄격한 발효 과정을 거치므로 유익균이 풍부하며, 소화효소와 각종 아미노산, 이소플라본, 식이섬유, 미네랄 등 건강에 좋은 성분이 다수 함유되어 있다. 최근에는 저염 된장, 청국장과 혼합된 형태, 튜브형·즉석형 등 다양한 변형 제품이 개발되고 있어 다양한 소비자 니즈에도 대응하고 있다.

용도 및 활용 분야

주로 한식 조리에서 필수적으로 사용되는 식재료로, 된장국, 된장찌개, 쌈장, 부대찌개, 나물 무침 등 다양한 음식에 들어간다. 고기 요리의 소스로 활약할 뿐 아니라, 최근에는 건강식, 퓨전 푸드, 서양식 조리(소스/디핑소스)에도 응용된다. 식당, 학교 급식, 병원식, 가정식 등에서 널리 활용되고, 세계적으로도 한식의 대표적인 발효식품으로서 인지도가 높아지고 있다.

버전 및 구성

가정식 전통 된장(메주형, 된장독 숙성), 공장 생산 저염(시판) 된장, 양념(쌈장) 등으로 세분화된다. 일부 업체에서는 숙성 기간에 따라 여러 가지 라인업을 선보이기도 한다. 저염, 무첨가, 청국장 혼합 등 건강 트렌드에 맞춘 제품도 다양하게 출시되고 있다.

호환성 및 연동성

음식 재료로서 한식 뿐 아니라 다양한 조리법 및 식문화와 연동이 가능하다. 소스, 국물, 양념 등 다양한 형태로 활용되며, 일본의 미소 된장과는 발효 방식, 맛, 원재료에서 차별점을 가진다. 비건·글루텐프리 식품으로도 응용이 가능해 국제적 조리에도 점차 쓰임새를 넓혀가고 있다.

평가 및 반응

오랜 전통과 기능성, 한국 식단의 근간이라는 점에서 높은 평가를 받는다. 최근 건강식 트렌드에 힘입어 외국에서도 관심을 받고 있으며, 해외 한식당에서의 활용 및 한국문화 확산에 따라 글로벌 소비자 인지도 역시 크게 상승했다. 대한민국의 대표 발효식품 중 하나로 많은 미디어·방송·논문 등에서 그 우수성이 조명되고 있다.

이칭(alias)

영문명: Doenjang. 일본 미소(Miso)와 유사하지만, 한국 발효 콩장임을 구분한다. 된장찌개, 막장, 쌈장 등으로도 불리며, 과거에는 '된젓'이라는 용어도 쓰였다.

참고 정보

CJ제일제당, 샘표 등 주요 식품 기업 공식 홈페이지
농촌진흥청 발효식품 관련 자료
한식진흥원 된장 관련 논문 및 백서
KBS, EBS 등 다큐멘터리 : 한식의 과학, 건강발효식품 등